オギヨディオラは韓国の舟漕ぎの掛け声。1958年生まれのオヤジが趣味という数々の島々をたゆたいながら人生の黄昏に向かっていく


by mihira-ryosei
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

ついにたどりついたユッケジャン

 
e0065380_20372151.jpg

 ユッケジャンとは何か?典型的韓国家庭料理である。ユックは肉。ケは犬。ジャンは醬油かな?
もともとは犬のスープであったようだ。今は、牛肉が基本である。牛肉の唐辛子スープである。具としては、乾燥ずいき、里芋の茎を乾燥させたものを使う。

 昔、刑場の露と消える前にせめてユッケジャンを食べたいとまでいわれた料理であると、なんかで読んだ記憶がある。

 韓国ではごくごく普通の料理である。でも韓国でも、旨いというのにはあまり出会えない。醬油っぽかったり、味が薄かったり、満足した記憶はあまりない。逆にこれは!というものにありつくと、感動ものである。韓国人はそんな感慨はないだろうね。
 とにかく、これを前から作ってみたかった。問題はずいきである。まあ、代わりにぜんまいのナムルを使うこともできるが、やはり、ずいきの歯触り、ほんわかとした甘みがないと、ユッケジャンとはいえない。
 去年夏、突然思い立って、京都中を探しまわった。韓国料理店、八百屋、干物屋。でも無かった。ネット通販ならあるのだけど、なんかリアルに手に入れたくてね。あきらめていた。それがさる方の奥様が僕のぼやきを半年も覚えてくださっていて、最近、ホイと、乾燥ずいきをいただくことになった。

e0065380_20375156.jpg

 これは作らねば、俄然、盛り上がって昨日から、準備をはじめた。
 
 ユッケジャン食材のもうひとつの課題は、肉である。ブリスケというすね肉、硬くて繊維質のものが必要なのだ。三条通りの「弘」に行ってみた。残念ながらブリスケは塊ではなかった。仕方なく、スジを買い求める。「弘」のスジはそんじょそこらのもんではない!赤みと脂肪のバランスも良く、煮込むとテールのようになる肉なのだ。グラム280円を800グラム購入。エクセレント!!
もうひとつ、韓国、魔法の調味料ヤンニョム。これは「キムチの星山」で買った。

e0065380_20391373.jpg
e0065380_20382580.jpg


 乾燥ずいきはよく洗って、水から煮て、取り出してから、水に数時間浸す。肉の塊も水から煮て、沸騰させアクを出させてから、また煮る。4時間程度。
 ここまで時間をかければ、あとはもう一気呵成で仕上げる。
e0065380_20384450.jpg


 ずいきは水を切り、食べやすいサイズに切る。肉も適当に切る。ブリスケだと線維にそって、ピーっと裂いておく。ああ確かに犬肉に似てるなあ、この感じ。肉のスープは味の基本になる。ユッスという。ユック(肉)とス(水)の意味である。


 あとの具は適当に。ゼンマイ、豆もやしのナムルあればいっしょに放り込むとしよう。ネギはどっさりと使った方がいい。細長く斜めに切る。玉ネギも使う。今回は半玉。

 では始める。めっちゃ簡単。

 フライパンに、ごま油をひき、おろしニンニク(今日は二粒だったけど)、粉唐辛子(今日は大さじ2杯ぐらい)を入れ、くねくねと炒める。で、火を止めて、一切合財を入れる。玉ねぎ、ネギ、肉、ヤンニョム(大さじ2杯)、コチュジャン(大さじ1杯)、冷蔵庫にあった豆もやしのナムル。ゴチャゴチャかき混ぜて、ユッスにどっと流しこみ、煮る。ユッスの量は味の濃い、薄いに影響する。今日の分量だと、中鍋いっぱいぐらいにしてから煮込み、辛かったらスープを足していくというやり方がおすすめ。

e0065380_20394365.jpg

 アクをとりながら煮て、醬油と塩、胡椒で味付ける。醬油は大さじ4,5杯入れました。

 最後に、溶き卵をズーッと入れて完成。

 ユッケジャンをご飯にかけたり、ユッケジャンにご飯を入れたり、もう両者(?)は完全にラブラブです。

 時間をかけないで作ろうとなると、ずいきはあきらめて、ゼンマイのナムル、スープは、市販のテールスープを使うといい。そうすれば牛肉はどんな部位でもいい。
 でもね、ずいきはいいもんだ。いっぺん食べてみなはれ。ねえHalさん。

e0065380_2040629.jpg

by mihira-ryosei | 2011-02-12 20:40 | キッチン