ハチノスシタネ スープ
2008年 06月 22日
京都の南に車を走らせることがあって、その帰り、東九条あたりで、ムラムラときて、丸橋商店に立ち寄って、牛の胃袋ハチノスを1枚買う。1300円なり。表面を洗浄してくれているので、真っ白。店頭では、家族みんなが、黙々と牛の内臓を解体、切り分け、きれいに並べている。宗教的雰囲気すら漂う風景といっていい。
さらに、高倉塩小路あたりで、またムラムラ。ハチノスだけではさみしい、なにかいっしょに煮ようとの考えがもたげてきたからだ。お肉屋さんにとびこむ。ここのお店、とても新しく、肉そのものを美しく並べてある。丁寧に愛情込めて手入れしたことが十分うかがえる。「ハチノスと煮るのだけど・・・」というと、大将、しばらく考えて、奥からとりだしてきたのが、「シタネ」というもの。「タンの下の肉で、私らはシタネ(舌根)といいます」ということなので、一般にはあまり知られていないものなのであろう。100g280円を400g求める。
調理といっても、ハチノスをじゃぶじゃぶ洗い、汚れや脂を落としながら、煮て、切り刻む、そして、本格的に煮る。それだけである。シタネは少し炒めて鍋に放り込んだ。焼いたものを塩で食べてみる。歯ごたえあってうまい。テールとハラミを混ぜたような風味がある。なぜか「舌の根も乾かぬうちに・・・」という言葉が何度も浮かぶ。土曜日なので、にんにくもぽんと5,6粒放り込む。ハチノスは意外と硬いもので、2時間は煮る必要がある。
あとはネギと塩こしょう。プニュッと柔らかいハチノス、コリッと噛みごたえあるシタネのコンビ、これからも、ありだな。ご飯にかけたり、ご飯をスープに入れたりはいうまでもない。まあ楽しいこと。
舌の根を乾かぬうちに、シタノネモカワカヌウチニ、したのねもかわかぬうちに・・・・、まあいいか。
by mihira-ryosei
| 2008-06-22 02:59
| キッチン