オギヨディオラは韓国の舟漕ぎの掛け声。1958年生まれのオヤジが趣味という数々の島々をたゆたいながら人生の黄昏に向かっていく


by mihira-ryosei
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ハチノスシタネ スープ

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 京都の南に車を走らせることがあって、その帰り、東九条あたりで、ムラムラときて、丸橋商店に立ち寄って、牛の胃袋ハチノスを1枚買う。1300円なり。表面を洗浄してくれているので、真っ白。店頭では、家族みんなが、黙々と牛の内臓を解体、切り分け、きれいに並べている。宗教的雰囲気すら漂う風景といっていい。

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さらに、高倉塩小路あたりで、またムラムラ。ハチノスだけではさみしい、なにかいっしょに煮ようとの考えがもたげてきたからだ。お肉屋さんにとびこむ。ここのお店、とても新しく、肉そのものを美しく並べてある。丁寧に愛情込めて手入れしたことが十分うかがえる。「ハチノスと煮るのだけど・・・」というと、大将、しばらく考えて、奥からとりだしてきたのが、「シタネ」というもの。「タンの下の肉で、私らはシタネ(舌根)といいます」ということなので、一般にはあまり知られていないものなのであろう。100g280円を400g求める。

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 調理といっても、ハチノスをじゃぶじゃぶ洗い、汚れや脂を落としながら、煮て、切り刻む、そして、本格的に煮る。それだけである。シタネは少し炒めて鍋に放り込んだ。焼いたものを塩で食べてみる。歯ごたえあってうまい。テールとハラミを混ぜたような風味がある。なぜか「舌の根も乾かぬうちに・・・」という言葉が何度も浮かぶ。土曜日なので、にんにくもぽんと5,6粒放り込む。ハチノスは意外と硬いもので、2時間は煮る必要がある。

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 あとはネギと塩こしょう。プニュッと柔らかいハチノス、コリッと噛みごたえあるシタネのコンビ、これからも、ありだな。ご飯にかけたり、ご飯をスープに入れたりはいうまでもない。まあ楽しいこと。
 
 舌の根を乾かぬうちに、シタノネモカワカヌウチニ、したのねもかわかぬうちに・・・・、まあいいか。  
by mihira-ryosei | 2008-06-22 02:59 | キッチン
 このブログでは、強い覚悟があったとはいわないが、ラーメンはやるまいと思っていた。しかし、博多でつい・・・、札幌でつい・・・、ならば京都でもと、結局、ラーメン投稿が増えてしまった。もうやめようと思っていたのだが、先日のブログで、どうしたものか、今回のラーメンを「とりあげたもの」として扱ってしまっていた。
 
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 というわけで、「一神堂」。河原町丸太町、少し下がった東側。提灯が目印。
 店名を冠した「一神堂ラーメン」が、塩豚骨浅利風味である。浅利というと、ちゃんぽんを連想してしまう。本場長崎のこってりとしたスープにも、浅利を見出すことがある。しかし、このラーメンは、もっと大胆に浅利を使っている。濃厚な塩豚骨スープには、はっきり生姜とにんにくの存在感がある。自己主張する京都ラーメン。僕は好きだ。

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by mihira-ryosei | 2008-06-02 00:33 | 京都なんでも