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オギヨディオラは韓国の舟漕ぎの掛け声。1958年生まれのオヤジが趣味という数々の島々をたゆたいながら人生の黄昏に向かっていく


by mihira-ryosei
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ハチノスシタネ スープ

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 京都の南に車を走らせることがあって、その帰り、東九条あたりで、ムラムラときて、丸橋商店に立ち寄って、牛の胃袋ハチノスを1枚買う。1300円なり。表面を洗浄してくれているので、真っ白。店頭では、家族みんなが、黙々と牛の内臓を解体、切り分け、きれいに並べている。宗教的雰囲気すら漂う風景といっていい。

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さらに、高倉塩小路あたりで、またムラムラ。ハチノスだけではさみしい、なにかいっしょに煮ようとの考えがもたげてきたからだ。お肉屋さんにとびこむ。ここのお店、とても新しく、肉そのものを美しく並べてある。丁寧に愛情込めて手入れしたことが十分うかがえる。「ハチノスと煮るのだけど・・・」というと、大将、しばらく考えて、奥からとりだしてきたのが、「シタネ」というもの。「タンの下の肉で、私らはシタネ(舌根)といいます」ということなので、一般にはあまり知られていないものなのであろう。100g280円を400g求める。

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 調理といっても、ハチノスをじゃぶじゃぶ洗い、汚れや脂を落としながら、煮て、切り刻む、そして、本格的に煮る。それだけである。シタネは少し炒めて鍋に放り込んだ。焼いたものを塩で食べてみる。歯ごたえあってうまい。テールとハラミを混ぜたような風味がある。なぜか「舌の根も乾かぬうちに・・・」という言葉が何度も浮かぶ。土曜日なので、にんにくもぽんと5,6粒放り込む。ハチノスは意外と硬いもので、2時間は煮る必要がある。

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ハチノスシタネ スープ_e0065380_259150.jpg



 あとはネギと塩こしょう。プニュッと柔らかいハチノス、コリッと噛みごたえあるシタネのコンビ、これからも、ありだな。ご飯にかけたり、ご飯をスープに入れたりはいうまでもない。まあ楽しいこと。
 
 舌の根を乾かぬうちに、シタノネモカワカヌウチニ、したのねもかわかぬうちに・・・・、まあいいか。  
# by mihira-ryosei | 2008-06-22 02:59 | キッチン
 このブログでは、強い覚悟があったとはいわないが、ラーメンはやるまいと思っていた。しかし、博多でつい・・・、札幌でつい・・・、ならば京都でもと、結局、ラーメン投稿が増えてしまった。もうやめようと思っていたのだが、先日のブログで、どうしたものか、今回のラーメンを「とりあげたもの」として扱ってしまっていた。
 
自己主張するラーメン 塩豚骨浅利風味_e0065380_0325730.jpg


 というわけで、「一神堂」。河原町丸太町、少し下がった東側。提灯が目印。
 店名を冠した「一神堂ラーメン」が、塩豚骨浅利風味である。浅利というと、ちゃんぽんを連想してしまう。本場長崎のこってりとしたスープにも、浅利を見出すことがある。しかし、このラーメンは、もっと大胆に浅利を使っている。濃厚な塩豚骨スープには、はっきり生姜とにんにくの存在感がある。自己主張する京都ラーメン。僕は好きだ。

自己主張するラーメン 塩豚骨浅利風味_e0065380_0331443.jpg

# by mihira-ryosei | 2008-06-02 00:33 | 京都なんでも
  
大分・竹田 恵会のケチャップ_e0065380_21184544.jpg


 日曜日。昼ごはんに、なんということもない、ケチャップ&ハムライス。刻んだハムと玉ねぎをバター、塩こしょうで炒め、ご飯を放り込みさらに、ケチャップと粉末のデミグラスソースを加え炒め、お皿に盛り、表面に焼き卵をぺらっとかぶせただけである。
 本日唯一の主人公は、ケチャップである。大分から来た知人がお土産に持ってきてくれたもの。大分県は竹田の「恵会のケチャップ」である。不細工な桃太郎トマト、処分するのは忍びないと地元のお母さんたちが、つくった無添加ケチャップ。毎年八月にしか、つくらないそうだ。テレビ番組の「特選素材」だとか、いろいろとりあげられてすっかり有名になってしまったケチャップである。
 質感はとろとろしたものではなく、味も甘ったるいものでもない。玉ねぎのせいか、あっさりしている。トマトと玉ねぎ、それに、砂糖、醸造酢、にんにく、食塩を加えているが、なんと香辛料として、とうがらし、シナモン ローレル、グローブ、ホワイトペッパー、タイムを使用している。おしゃれな香りと微かな辛さ、竹田のお母さんたち、恐るべしである。
 粉末のデミグラスソースなんて入れるんじゃなかった。今度作るなら、ニンニク&スパゲティーに、ケチャップだけかけてたべるというのはどうだろうか。

大分・竹田 恵会のケチャップ_e0065380_21191980.jpg


 ネットで検索すれば、手に入れる方法はありそうだ。400g瓶1本700円ほど。贅沢ではあるが、後悔はしないだろう。
# by mihira-ryosei | 2008-05-25 21:19 | キッチン
  
 もうぼちぼち50になろうとする僕にとって、大阪生活は少年期まで、通算でも十数年しかない。高校時代後半から、生活拠点はすっかり京都である。でも、特に最近、大阪に行くとただただわくわくする。梅田、京橋、難波、天満などのゴミゴミごてごてした街の喧騒に身を置くだけでうれしくなる。どういうわけだろう。テレビの「大阪人は?」というテーマでの番組も大好き。僕の中で、確実に大阪回帰がおこっている。

大阪京橋 アタラシイカタチのホルモン焼肉 ~白頭園~_e0065380_238204.jpg

 友達の誘いで、京橋に。ただでさえ大阪大好きなのに、「白頭園」という名前で、くらくらっときてしまう。・・・おいしいらしい。日ごろの憂さ晴らしや。行こか。
京阪京橋の駅を降りると、広場でフォルクローレのライブ、JR京橋駅改札をこえて、甲南チケットを目印に、絵が描きつけられたブロック塀を右手に京阪ガード下をどんどん進むと、白頭園がある。10人も入れば満員、小ぎれいな店である。

大阪京橋 アタラシイカタチのホルモン焼肉 ~白頭園~_e0065380_2384010.jpg

 ナムルが、新しい。ほうれん草から空心菜のような珍しいものが、産地記載で数十種類、そこから三種、五種、十種と選び、かわいく盛り付けてもらう仕組みである。焼き野菜もジャンボマッシュルームなどあり、同様である。この野菜の品ぞろえが、ホルモン、焼き肉を貪るという行為を、ずいぶん上品なものに演出している。

大阪京橋 アタラシイカタチのホルモン焼肉 ~白頭園~_e0065380_239361.jpg


 生ホルモンが、素敵である。特に、白金豚のコブクロの美しく、歯ごたえのよいこと。焼き肉も、牛よりも豚の味の方に、力強さを実感した。豚バラ、豚トロ、豚タン・・・。
 マッコルリがおもしろい。虎という辛口のもの。ラベルをよく見ると、福島県産である。どうりで・・・、辛口のマッコルリなんて、韓国にあったものじゃない。

大阪京橋 アタラシイカタチのホルモン焼肉 ~白頭園~_e0065380_2394362.jpg

 ワインも試してみた。小さなワインセラーから気に入った物を引っこ抜いてのむのだが、漫才の岡田・増田の増田に似た店員も、結構、ワインに詳しかった。
 デザートのフルーツ、こんなのホルモン、焼き肉では初めてだが、マンゴー、さくらんぼが、口に爽やかだった。
 よくよく考えてみると、このようにおしゃれなホルモン・焼肉を京橋で食べていいのかという疑問もあるが、まあ、ええやんか。おいしかった。
大阪京橋 アタラシイカタチのホルモン焼肉 ~白頭園~_e0065380_2310614.jpg

# by mihira-ryosei | 2008-05-18 22:59 | うまいもの 韓国京都以外
 
気になる魚介豚骨ラーメンと遂に対面_e0065380_17325491.jpg


 新しい店、高倉二条そのものを店名にしているラーメン店。夜、何度か通りかかり、そのたびに気になる存在であった。先日昼間、仕事で外出し、機会が訪れた。いそいそとかけつけてみると、長い行列である。30分近く待たされた。「気になっていた」僕の勘は間違っていなかったようだ。大きくはラーメンとつけ麺の二分類である。それぞれ、味玉とチャーシューがオプションである。つけめんのつけだれも温かい。要するに、つけめんは、全粒粉をつかった黒っぽい、ややばさばさした食感でありながら、薫り高い歯ごたえ十分の麺に自信があればこそ生まれたメニューであろう。

気になる魚介豚骨ラーメンと遂に対面_e0065380_17331578.jpg

 同僚はラーメン。僕はつけめんをたのんだ。お客さんの過半数がつけめんであったのを見て、ただならぬものを感じ取ってしまったからである。つけだれは、こってり濃厚な魚介の香りと味がと、口の中にとびこんでくる。いわしと昆布のだしだそうである。うまいです。参りました。
 麺を食べ終わると、つけだれをだしで薄めてくれる。スープとして楽しむというわけだ。前回紹介した、塩豚骨浅利風味のラーメンといい、今回の高倉二条といい、京都ラーメンは、進化を続けている。
 ところで、「高倉二条」という店、支店をつくるときはどうすんねんと勝手な心配もしてしまう。 
# by mihira-ryosei | 2008-05-04 17:33 | 京都なんでも